Alimentaire

Tests de vieillissements et analyses à la DLC

La réglementation impose que les produits alimentaires non stables à température ambiante et faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC. Cette vérification est implicite dans le cadre de l’application de la méthode HACCP.

Les bases réglementaires sont :

  • Code de la consommation - Article R112-9: « Sans préjudice des dispositions relatives au contrôle métrologique, l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées comporte, dans les conditions et sous réserve des dérogations prévues au présent chapitre, les mentions obligatoires suivantes :

    5° La date de durabilité minimale ou, dans le cas de denrées alimentaires très périssables microbiologiquement, la date limite de consommation ainsi que l'indication des conditions particulières de conservation.

  • Article R112-22:« L'étiquetage comporte l'inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d'une date jusqu'à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

    Dans le cas des denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine et dans le cas des denrées pour lesquelles la réglementation en matière de contrôle sanitaire fixe une durée de conservation, cette date est une date limite de consommation, annoncée par l'une des mentions "A consommer jusqu'au..." ou "A consommer jusqu'à la date figurant..." suivie respectivement soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage. La date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et, éventuellement, de l'année. Ces renseignements sont suivis d'une description des conditions de conservation, notamment de température, à respecter.

    Dans les autres cas cette date est une date limite d'utilisation optimale, annoncée par la mention "A consommer de préférence avant..." lorsqu'elle comporte l'indication du jour, "A consommer de préférence avant fin..." dans les autres cas. Cette mention est suivie soit de la date elle-même, soit de l'indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage.

    La date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année. Toutefois, lorsque la durabilité de ces denrées est inférieure à trois mois, l'indication du jour et du mois suffit ; lorsque cette durabilité est supérieure à trois mois, mais n'excède pas dix-huit mois, l'indication du mois et de l'année suffit, et lorsque la durabilité est supérieure à dix-huit mois, l'indication de l'année suffit.
    La date est accompagnée, le cas échéant, par l'indication des conditions de conservation, notamment de température, dont le respect permet d'assurer la durabilité indiquée. »

  • Règlement n°1169/2011 du Parlement Européen et du Conseil concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaire : Article 9 -« Liste des mentions obligatoires :
    1. Conformément aux articles 10 à 35, et sous réserve des exceptions prévues dans le présent chapitre, les mentions suivantes sont obligatoires :
    f) la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ».

  • Article 24
    « Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation

    1. Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine, la date de durabilité minimale est remplacée par la date limite de consommation. Au-delà de la date limite de consommation, une denrée alimentaire est dite dangereuse conformément à l’article 14, paragraphes 2 à 5, du règlement (CE) n o 178/2002. »

  • Article 25
    « Conditions de conservation ou conditions d’utilisation
    1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation, celles-ci sont indiquées.
    2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas échéant.

  • Autres exigences réglementaires : A noter par ailleurs qu’un produit dont la DLC est dépassée ne doit plus être ni commercialisé ni consommé en aucun cas. En revanche un produit dont la DLUO est dépassée peut toujours être commercialisé, à la condition que le vendeur dispose d’éléments montrant que le produit n’est pas devenu dangereux suite à ce dépassement (étude HACCP complémentaire), et qu'il peut toujours être consommé. Il est néanmoins possible que les caractéristiques organoleptiques du produit (goût, odeur, texture etc.) soient légèrement ou moyennement dégradées. Pour des raisons facilement compréhensibles, la valeur marchande des produits dont la DLUO est dépassée devient souvent très faible car le consommateur n’apprécie pas d’acheter ce type de produits.

 

Les tests de vieillissement ou analyses à la DLC consistent, pour le producteur, à proposer une DLC pour son produit. Son laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse microbiologique du produit. Pour déterminer la DLC envisageable, le producteur doit avoir recours à sa connaissance du produit, à des essais précédents (avec ou sans analyses), aux usages, aux pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit d’un produit « classique ».

Les protocoles de réalisation des analyses à la DLC ou tests de vieillissement sont décrits dans la norme NF V 01-003 de février 2004.

Le principe consiste donc à conserver dans les locaux du laboratoire, qui s’engage sur la durée de conservation, un certain nombre d’unités de produits en faisant varier la température pour pratiquer ce qu’on appelle une «rupture de chaîne du froid » fictive. A la date prévue pour la DLC parfois prolongée de quelques jours de sécurité (pour prévoir des anomalies de conservation par le consommateur) le laboratoire réalise les analyses.

Vous trouverez ci-après quelques informations complémentaires sur ces protocoles.

DLC ou DLUO ? Quelle date pour quel produit préemballé ?

Comme le précisent les textes réglementaires la notion de Date Limite de Consommation (DLC) s’applique aux denrées alimentaires très périssables dont la composition va permettre le développement de micro-organismes d’altération ou pathogènes si les denrées ne sont pas conservées à une température empêchant la multiplication de ces micro-organismes.

Exemples : produits laitiers frais, charcuteries cuites telles que pâtés, rillettes, viande crue hachée ou en pièces unitaires, crèmes dessert, pâtisseries etc.…
En règle générale, ces denrées disposant d’une DLC sont conservées au froid positif (en réfrigérateur chez le consommateur) et ce mode de conservation doit être indiqué sur l’étiquette.

A la température de conservation prévue le nombre de micro-organismes va augmenter lentement pour atteindre une limite à partir de laquelle le produit sera altéré et non consommable.

Les éléments à prendre en compte sont les suivants

1. Nombre d’unités de l’échantillon :

La norme indique que les échantillons de 5 unités sont généralement une valeur convenable pour réaliser ces tests mais de nombreuses demandes des opérateurs artisans et PME portent sur des échantillons ayant un nombre d’unités plus réduit. Les opérateurs de taille industrielle applique au moins le nombre de 5 et parfois beaucoup plus. Il appartient à l’opérateur de fixer le nombre d’unités dans l’échantillon. Il est également possible de constituer progressivement les 5 unités à la faveur de prélèvements successifs dans l’année.

2. Durée de la conservation avant analyse :

Bien que cela ne figure pas dans la norme, il est préférable d’allonger de 10 % la durée de conservation du produit afin de simuler au mieux les erreurs de dates que pourrait faire le consommateur final. Toutefois, s’il y a un risque de pénaliser fortement un produit, il n’est pas nécessaire de s’imposer cette contrainte.
Exemple : pour un produit destiné à une DLC de 25 jours on appliquera une conservation de 27 jours.

3. Température de conservation :

La température de base est comprise entre 0 et 4 °C. Toutefois, la norme prévoit différentes modalités de ruptures de la chaîne du froid à 8°C :

  • 3.1. Lorsque le producteur commercialise son produit exclusivement vers d’autres sociétés qui elles-même font de la vente indirecte (qui sont donc agréées et sous HACCP), il n’est pas nécessaire d’appliquer une rupture de la chaîne du froid car on peut considérer que ces sociétés ont une bonne maîtrise de cette chaîne.
    Exemple : 27 jours à 2°C
  • 3.2. Lorsque le producteur commercialise tout ou partie au moins de son produit vers des artisans, des restaurateurs, qui en général sont soumis à l’arrêté de mai 1995 et à l’application des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques, et le reste, le cas échéant, vers des sociétés agréées, il est recommandé de considérer la chaîne du froid comme incomplètement maîtrisée et appliquer une rupture de chaîne du froid à 1/3 de la durée de conservation.
    Exemple : 18 jours à 2°C puis 9 jours à 8°C.
  • 3.3. Lorsque le producteur commercialise son produit vers la distribution ou directement vers le consommateur final, on doit considérer la chaîne du froid comme mal maîtrisée car on sait que les réfrigérateurs des particuliers sont déficients : dans ce cas la norme préconise une rupture de la chaîne pendant 2/3 de la conservation.
    Exemple : 9 jours à 2°C puis 18 jours à 8°C.

Choix des critères à appliquer :

Les analyses doivent porter sur les critères prévus à l’arrêté de 1979 lorsqu’ils existent. Il est aussi possible de trouver des sources dans d’autres ouvrages (nous consulter).

En ce qui concerne Listeria monocytogenes, il est préférable de faire cette analyse en complément sur les produits suivants :

  • Produits de charcuterie à consommer en l’état
  • Produits laitiers divers
  • Produits fumés
  • Préparations de végétaux.
  • Plats cuisinés divers
  • Plats cuisinés à base de poissons, terrines, rillettes, mousses de poissons
  • et plus généralement sur tous les produits à consommer en l’état.

Toutefois le coût de cette analyse étant important, il reste possible, mais avec une efficacité moindre, de faire la recherche sur un échantillon de mélange s’il n’est pas possible de la faire sur chacune des 5 unités de l’échantillon.

Actualités

Inovalys participe aux rencontres thématiques organisées par Ligépack

Les perturbateurs endocriniens et les emballages alimentaires sont au cœur du sujet. Ronan Colin, Directeur R&D Innovation à Inovalys, y présentera une conférence sur les analyses de migration des Perturbateurs Endocriniens (PE)

et les méthodes développées par type de matériau d’emballage

 

Expérience digitale Artisa’night le 22 novembre 2018 à Ste Luce sur Loire

Inovalys participera à l’évènement Artisa’night et présentera son site e-commerce "analyses.inovalys.fr"

vers le haut
Save as PDFRSS
Save as PDF