Alimentaire

Quels produits faire analyser en restauration ?

Pour les auto-contrôles, il est habituel d’analyser des produits qui sont significatifs de la bonne qualité des manipulations réalisées dans la cuisine. En général on préférera des produits « sensibles » qui permettent de mettre en évidence les contaminations s’il y en a, plutôt que des produits défavorables à la croissance bactérienne ou stériles.

Les produits intéressants pour évaluer la bonne qualité des pratiques internes de la cuisine sont :

  • les végétaux râpés, coupés, assaisonnés ou non qui permettent de mesurer la propreté du matériel et les bonnes pratiques du personnel
  • les pâtisseries qui sont de bons milieux de culture pour les bactéries
  • les préparations faisant l’objet d’un montage sophistiqué (nombreuses manipulations)
  • les mixés qui sont fragiles, facilement contaminables et s’adressent à un public sensible
  • les entrées préparées de composés multiples avec sauces (mayonnaises etc.)
  • les plats cuisinés seront prélevés de temps à autre pour vérifier la bonne qualité du maintien en température lors du service et l’efficacité de la cuisson, mais les produits prélevés bouillants sont en général stériles et de peu d’intérêt.

D’autres produits pas ou peu cuits sont intéressants pour s’assurer de la qualité des matières premières et du process :

  • steaks hachés
  • charcuteries tranchées

Enfin, il n’est pas inutile de porter les analyses de temps à autre sur des entrants afin de vérifier la qualité des fournisseurs (charcuteries, découpe de volailles, filets de poissons etc).

On ne prélève pas, sauf problèmes spécifiques :

  • les laitages fermentés (yaourts, fromages blancs bruts, petits-suisses),
  • le fromage
  • les entremets et crèmes dessert industriels
  • les fruits
  • les conserves.

Actualités

"DigAgri 2 et DigAgri 3": Quelles analyses à réaliser sur les digestats de méthanisation agricole?

L'arrêté du 8 août 2019 décrit les cahiers des charges «CDC DigAgri 2 et DigAgri 3» et en particulier les analyses à réaliser et les valeurs limites à respecter, pour la mise sur le marché et l’utilisation de digestats de méthanisation agricoles en tant que matières fertilisantes en vrac.

"DigAgri 1": Quelles analyses à réaliser sur les digestats de méthanisation agricole?

L'arrêté du 13 juin 2017 décrit le cahier des charges «CDC Dig Agri 1» et en particulier les analyses à réaliser et les valeurs limites à respecter, pour la mise sur le marché et l’utilisation de digestats de méthanisation agricoles en tant que matières fertilisantes en vrac.

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