Alimentaire

Quel nombre d'autocontrôles réaliser et à quelle fréquence en industrie ?

Les textes réglementaires ne précisent pas le nombre de produits à analyser, ni la fréquence des contrôles à faire. En effet, les arrêtés préconisent simplement de mettre en place un plan d’auto-contrôles basé sur les principes de la méthode HACCP. Il faut noter en particulier que le terme « auto-contrôles » englobe deux types d’actions différentes : le contrôle quotidien des températures des chambres froides, le contrôle des temps de cuisson etc., font partie des auto-contrôles opérationnels et sont la base principale du système HACCP. Les analyses d’auto-contrôles participent à la vérification de l’efficacité du système HACCP mis en place.

Analyses de matières premières et produits finis

Si ce système est bien conçu, et si les bonnes pratiques d’hygiène et les usages professionnels sont respectés, toutes les conditions sont présentes pour prévenir l’apparition d’anomalies de préparation des aliments et il n’est pas nécessaire de multiplier les analyses. En effet on montre aisément que ce ne sont pas les contrôles qui garantissent la qualité des produits finis mais le bon déroulement de leur préparation et la bonne qualité des matières premières. Il est important d’en réaliser néanmoins. Pour fixer le nombre d’analyses à réaliser, il faut tenir compte des paramètres suivants :

  • le volume de production : plus il est important, plus la non--détection d’une anomalie a de grandes conséquences.
  • le type de produit : certains procédés de fabrication apportent des garanties importantes sur la qualité du produit. D’autres procédés ne comportent pas d’étapes de destruction bactérienne et les produits devront faire l’objet d’une surveillance renforcée, en particulier si des DLC longues sont envisagées. On tiendra compte de l’utilisation attendue du produit et de la population consommatrice.
  • les changements dans l’organisation : si l’organisation conduit à des variations importantes dans les équipes de travail au cours de l’année, si les volumes fabriqués évoluent fortement en fonction des saisons, si le matériel change, si les fournisseurs changent souvent etc., il est légitime de réaliser plus d’analyses d’auto-contrôles.
  • les nouvelles fabrications doivent faire l’objet de contrôles spécifiques.

La fréquence devra également être choisie en fonction de la répartition de l’activité dans l’année, et des changements qui peuvent intervenir.

Les contrôles devront porter en grande partie sur les matières premières, de façon préventive.

Dans le domaine industriel, chaque procédé doit faire l’objet d’un plan HACCP spécifique et il faut fixer le nombre d’auto-contrôles en conséquence. Il n’est pas possible de donner des recommandations générales quant au nombre d’analyses.

Contrôle des surfaces

Les surfaces étant une source régulière de contamination des aliments, il est important de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage.

Actualités

Transfert des activités du laboratoire d’œnologie de la Frémoire, à Vertou, vers le site de la Chantrerie, à Nantes.

Afin de contribuer à l’optimisation de nos processus et à la mutualisation de nos ressources, le personnel et le matériel de laboratoire de notre laboratoire de Vertou rejoindront prochainement l’équipe de notre laboratoire de chimie alimentaire situé à la Chantrerie à Nantes.

Le Bisphénol B, une alternative au bisphénol A

Le laboratoire Inovalys réalise l’analyse de bisphénol B, considéré également comme un perturbateur endocrinien.

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