Afin de respecter la réglementation, il est indispensable pour les restaurants et les artisans métiers de bouche de mettre en place un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) et d’appliquer la méthode HACCP ainsi que le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). L’établissement d’un plan de contrôle microbiologique permet de maitriser l’hygiène des aliments et des process de fabrication. Les analyses réalisées dans le cadre de l'auto-contrôle microbiologique peuvent varier en fonction du type d'établissement alimentaire, des produits manipulés et des risques associés à leurs activités.
Les autocontrôles microbiologiques à prévoir sont :
- Des prélèvements de surface, de matériel ;
- Des analyses bactériologiques de produits finis ;
- La validation de durée de vie de vos produits : obligatoire au-delà de 3 jours de durée de vie.
Les plans d’autocontrôles ou plans d’analyses microbiologiques
Il existe 3 niveaux de plan d’autocontrole :
Le plan d’auto-controle de référence :
- Pour valider ou vérifier l’efficacité du PMS lors du démarrage d’une nouvelle activité, suite à la réalisation de travaux ou à un arrêt prolongé de l’activité
- Pour évaluer l’acceptabilité de lots de denrées alimentaires ou d’un procédé
Le plan d’autocontrôle de routine
mis en œuvre dans une démarche de vérification
Le plan d’autocontrole renforcé
dans le cas de récurrence de résultats insatisfaisants pour rechercher et identifier la ou les causes de non-conformités observées.
Le laboratoire Inovalys réalise les analyses microbiologiques
Recherche de bactéries pathogènes
Certaines bactéries peuvent être pathogènes et causer des infections alimentaires (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter, …)
Dénombrement des micro-organismes indicateurs de contamination
Certaines bactéries sont souvent utilisées comme indicateurs de la qualité sanitaire des aliments et de l'hygiène des procédés (Escherichia coli (E. coli), entérobactéries, …).
Recherche de moisissures et levures
Les moisissures et les levures peuvent contaminer divers types d'aliments et produire des toxines ou des altérations sensorielles indésirables.
Analyse de la qualité de l'eau
Le but de cette analyse est de contrôler la qualité de l'eau et du point d'usage en conditions d'utilisation réelle. La qualité de l'eau peut être modifiée par l'état de vos canalisations, l'utilisation de brise-jet, d'adoucisseur...
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