Acrylamide

Le danger de l'acrylamide

• Formation de l'acrylamide : c'est un composé néoformé apparaissant lors de la cuisson à température élevées (>120°C) d’aliments riches en amidon ou sucres et en acide aminé type asparagine, par la réaction de Maillard. C’est également cette réaction qui confère aux aliments leur couleur, leur texture et leur saveur.
• L'acrylamide est l’une des 9substances jugées préoccupantes par l’ANSES* pour les enfants de moins de trois ans
• Il est défini comme contaminant et danger chimique dans la chaine alimentaire par le règlement CEE 315/93 du conseil
• Ce contaminant est classé « cancérogène probable pour l’homme » (2A par le CICR**)

* Suite à l’étude EAT (Etude de l’alimentation totale infantile) notamment sur les pots pour bébé à base de légumes avec ou sans viande, les purées, les pommes de terre et les biscuits.
** agent probablement cancérogène selon le Centre International de Recherche sur le Cancer

Le règlement UE 2017/2158 annonce :

• Les opérateurs qui fabriquent et commercialisent des denrées alimentaires concernées doivent mettre en place des mesures d'atténuation afin d'atteindre des teneurs en acrylamide inférieures aux teneurs de référence (cf. annexe 4 du règlement UE 2017/2158).
• A partir d’avril 2018, les exploitants du secteur alimentaire doivent réaliser l'analyse de l'acrylamide, au moins une fois par an, afin de vérifier que les mesures d’atténuation de la teneur en acrylamide sont efficaces.