Amines biogènes

Les amines biogènes des vins sont toutes d’origine microbienne. Les principales sont l’histamine, la putrescine, la cadavérine et la tyramine

Les teneurs en amines biogènes ne sont pas réglementées en France, ni au niveau communautaire.

Elles se forment dans les vins, majoritairement pendant la fermentation malolactique, en présence d’acides aminés précurseurs et pendant l’élevage des vins. Elles sont essentiellement produites par des bactéries lactiques. La teneur en amines biogènes peut être considérée comme un marqueur de la qualité de l’hygiène au chai.

Source : Guide de bonnes pratiques d’hygiène Filière vins Évaluation des risques et moyens de maîtrise